Консервирование. Соленые заготовки

[Светлана Шевченко]

маринованная
цветная капуста



СОСТАВ
1 кочан цветной капусты, при желании - 1 морковка, 1 красный болгарский перец, 5 маленьких луковичек
Маринад:
на 1л воды 20г (=2 ч ложки) соли, 1~3 ст ложки сахара
Специи:
на 0,5-литровую банку 5~7 горошин черного перца, 3~5 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 1 лавровый лист, кусочек острого красного перца, 1мл 70% уксуса

Капусту разобрать на соцветия и хорошо промыть.
Морковь вымыть и порезать кружочками.
Из болгарского перца вырезать семена и порезать квадратиками.
Маленький лук (желательно лук-сеянец) очистить от шелухи.


Морковь, лук и болгарский перец можно не класть. Они улучшают внешний вид соленья и придают легкий дополнительный запах. Но и без них цветная капуста очень вкусна.




На дно банок положить специи, морковь, лук и перец. Плотно заполнить банку до верха соцветиями капусты.
Маринад довести до кипения ( на 5 0,5-литровых банок требуется ~1,5л маринада).
Банки с овощами залить кипятком из чайника, накрыть ошпаренными крышками и дать постоять 1~2 мин.
Воду из банок слить и сразу же залить кипящий маринад.
Влить 70% уксус (1мл на каждые 0,5л) и закатать.

[Светлана Шевченко]

Лечо

Вкусная и ароматная заготовка.
Может использоваться как дополнение к гарнирам (овощам, кашам, макаронам) и для придания особого вкуса тушеным и вареным блюдам.



СОСТАВ
2,5кг помидоров, 1кг болгарского перца, 1 крупная луковица, 1 ст ложка соли, 30г чеснока, 2 ст ложки сахара, 1/2 ч ложки молотого красного перца, 4~5 лавровых листов, 1/4 ч ложки молотого душистого перца, 1 ст ложка 70% уксуса

Вымытые помидоры пропустить через мясорубку и кипятить ~15 мин до полного исчезновения пены.
Для того, чтобы освободиться от семян, протереть томатное пюре через сито или дуршлаг.
Перцы помыть, вырезать плодоножки и семенники и порезать вдоль узкими полосками.
Лук нарезать тонкими полукольцами.
Лук и перец положить в томатное пюре.




Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист.
Тушить под крышкой до полного размягчения перца.
Положить размятый чеснок и при желании 3~5 ст ложек нерафинированного подсолнечного масла.
Лавровый лист вынуть и выкинуть.
Довести до кипения, влить уксус, перемешать, разлить в подготовленные банки и закатать.
Хорошо укутать и оставить до остывания.

[Светлана Шевченко]

цветная капуста "Пирамида"

До чего красивое соление!!!
Открыли среди зимы - просто потрясающий запах лета.



СОСТАВ
900г соцветий цветной капусты, 4 шт красного и 4 шт зеленого болгарского перца, 50г петрушки
РАССОЛ
1/2 л воды, 80г соли, 1~2 ч ложки 70% уксуса

Капусту разделить на соцветия и промыть.
Перцы очистить от семян и нарезать тонкими кольцами.
Петрушку порезать.




В банку укладывать слоями, слегка утрамбовывая:

1. красный перец;
2. петрушка;
3. зеленый перец;
4. капуста.

Наполнить банку до верха, повторяя слои.
Положить соль и залить банку кипятком "до плеч".
Поставить банки в кастрюлю с горячей водой (на дно кастрюли положить специальную решетку или ткань). Банки прикрыть крышками.
Стерилизовать 20~25 мин.
Влить уксус из расчета 1/3~2/3 ч ложки на 1-литровую банку и до краев долить кипящую воду.




Закатать. Перевернуть дном вверх и хорошо укутать.

[Светлана Шевченко]

капуста квашеная в свекольном соке

Блюдо - два в одном. Квашеную капусту можно использовать как обычно - в тушения, салаты, супы, закуски, а свекольный рассол отдельно - как квас или в борщи.



СОСТАВ
2,5кг белокачанной капусты, 25г чеснока, ~0,5 ч ложки перца
РАССОЛ
500мл свекольного сока (из 800г свеклы), 2л воды, 60~70г соли, 2 ч ложки сахара, 3~5 лавровых листов

Свёклу вымыть, очистить, порезать кусочками и пропустить через соковыжималку.
Кочаны капусты нарезать на ломти через кочерыжку.
Кусочки листьев капусты, отвалившиеся от ломтей, положить на дно контейнера (для такого количества капусты требуется контейнер ёмкостью 5 литров).
Чеснок очистить и продавить через пресс. Смешать с молотым перцем (красным и чёрным; количество - по вкусу).
Ломти капусты натереть чесночной смесью. Натёртые ломти уложить в контейнер.




В воду положить соль, сахар, лавровые листья и кипятить 2~3 минуты. Если будет образовываться пена - снять.
Рассол остудить до тёплого. Лавровые листы вынуть. Влить свекольный сок.
Получившимся рассолом залить уложенную капусту.
Сверху положить тарелку, подходящую по диаметру. На неё поставить груз (например, кастрюлю или банку с водой).
Капуста должна быть полностью покрыта рассолом.
Дня через два капуста немного осядет и рассол будет выше стоять над капустой.



капуста квашеная в свекольном соке

Контейнер с капустой оставить при комнатной температуре (18~24°C) на 5~7 дней.
В период ферментации брожение происходит не очень заметно - без бурления и без образования пены. Готовность капусты и свекольного сока нужно определять на вкус. Капуста квасится дольше сока за счёт своей плотности, т.е. когда сок уже можно будет употреблять в пищу, капуста в середине ломтей может оставаться не проквашенной. Поэтому для окончательного созревания капусты ёмкость следует перенести в холодное место (холодильник или на балкон с температурой 0~4°C) и выдерживать ещё 2~4 недели.
В холоде такая капуста может храниться, улучшая свои вкусовые качества, не менее полугода.
При хранении нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом и не допускать образования плесени.

[Светлана Шевченко]

Маринованные кабачки

Маринованные кабачки (или патиссоны) очень похожи по вкусу на маринованные огурцы. Если их класть в салаты или супы, то разницы можно вообще не почувствовать.
Кабачки лучше брать совсем молодые. Если консервировать зрелые плоды, то мякоть получается менее хрустящая и несколько "ватная".



СОСТАВ
На 3-х литровую банку - 90~100г соли, 3~6 зубчиков чеснока, 1 ч ложка 70% уксуса, кабачки и/или патиссоны, укроп, хрен (листья или корень), листья черной смородины и вишни, эстрагон (по желанию)

Кабачки помыть, отрезать черешки. Если плоды слишком большие - разрезать на части.


Банку подготовить - почистить содой и ошпарить кипятком.
На дно положить зелень и чеснок.
Кабачки плотно уложить в банку. Залить до верха кипятком, прикрыть крышками и дать постоять несколько минут.
Воду слить в кастрюлю, всыпать туда соль и поставить кипятиться.
В банку налить вторую порцию кипятка.
Когда рассол закипит, воду из банки вылить и залить кипящий рассол.
Если рассола не хватит, долить кипяток. Влить уксус и закатать.
Хорошо укутать и оставить до остывания.


Я для красоты и дополнительного аромата кладу в кабачки немного болгарского перца и морковки.
А если кабачков маловато, не хватает для заполнения банки, я докладываю сверху зеленые помидоры или маленькие луковки.

[Светлана Шевченко]

баклажаны квашенные
фаршированные


Аккуратно нарезанные ломтики фаршированного баклажана очень красиво смотрятся на столе.
Блюдо обладает остро-кислым вкусом в сочетании с очень сильным чесночно-овощным ароматом .



СОСТАВ
6~7 средних баклажанов, 4~5 средних моркови, 1~2 крупные луковицы, 4~6 зубчиков чеснока (~25г), 1/2 ч ложки черного перца, 1/2 ч ложки молотого красного перца, соль

Баклажаны помыть и прорезать вдоль (не насквозь), не дорезая до концов 2~3 см. Разрезы должны выглядеть как карманы.




Баклажаны варить 30~40 мин в рассоле: 30г соли на 1л воды. Рассол должен закрывать баклажаны полностью.
Готовые баклажаны выложить на наклонную плоскость, стараясь, чтобы разрез оказался сбоку. На отваренные баклажаны положить груз для удаления лишней жидкости.



Морковь натереть на крупной терке, лук порезать четверть-кольцами.
Лук обжарить на подсолнечном масле до легкого золотистого цвета.
Морковь обжарить до мягкости, но не до полной разваренности.
Перемешать морковь с луком, добавить мелко порезанный (но не растертый и не продавленный через пресс) чеснок и при желании мелко порезанную зелень.
Посолить по вкусу.
Полученной смесью нафаршировать баклажаны.



Нафаршированные баклажаны перевязать ниткой и уложить в эмалированную кастрюлю.




Сверху положить тяжелый груз. Если баклажаны не покроются выделившейся жидкостью, долить оставшийся от варки рассол или отжавшуюся жидкость так, чтобы баклажаны были полностью в нее погружены: микроорганизмы не производят брожение в воздушной среде.
Оставить на 3 дня при комнатной температуре или на неделю в холодильнике.
Выход: ~1,5 литра.


Если баклажаны начнут покрываться сверху плесенью, но еще не заквасятся, нужно аккуратно слить испорченный рассол и залить новым рассолом с добавлением уксуса.
Баклажаны будут спасены, но станут не квашенными, а маринованными.


Готовые баклажаны можно переложить в банку или оставить в эмалированной кастрюле. Залить сверху небольшим слоем подсолнечного масла и хранить в холодильнике.

[талька]

Сейчас пошли свежие огурчики. Хочу поделится рецептом.
Беру огурчики маленькие с пупырышками, мою, складываю в полиэтиленовый мешочек на1 кг. огурцов (желательно одинакового колибра)
3-4 зубчика чеснока, укроп, 1 сл. л. соли без горки, 1 ч. л. сахара.
Мешок завязываю и всё хорошо встряхиваю. Держу в холодильнике, переодически перетряхивая. Через несколько часов абалденные хрустящие малосольные огурчики.

[mimi]

Любимая тема - консервирование.
Ассорти из овощей (на зиму)

Приготовить ассорти можно из овощей любого размера – это очень удобно! Маринованные овощи на зиму - без стерилизации, хранить можно и в квартире. Заготовка получается яркой, сочной. Вкус маринада приятный, в меру сладкий! Попробуйте!
Продукты
Огурцы
Помидоры
Кабачки
Лук репчатый
Перец болгарский
Зонтики укропа
Уксус 70% (или 9%)
Петрушка свежая
Перец душистый горошком
Перец черный горошком
Соль
Сахар
Вода

Подготавливаем ингредиенты: тщательно промываем помидоры, сладкий перец, кабачки, петрушку, укроп. Огурцы необходимо промыть и замочить в холодной воде на час.
Укроп оставляем в кипятке на пару минут.
Кабачок чистим и режем кружками, если нужно, удаляем семена.
Сладкий перец очищаем от семян, режем полукольцами.
Лук режем колечками.
Крупные помидоры разрезаем на 4 части, мелкие оставляем целыми.
Огурцы режем крупными кусочками, отрезая кончики.
Как приготовить ассорти из овощей (на зиму):

Укладываем все в стерильные банки. Порядок заполнения банок может быть любой.
Заливаем овощи в банках кипятком, накрываем крышками, оставляем на 10 минут. Сливаем воду в кастрюлю, снова кипятим, заливаем овощи еще на 10 минут, накрывая крышками, чтобы овощи полностью прогрелись.
Воду сливаем совсем. Заливаем овощное ассорти свежим маринадом: на 1 литр воды – 1 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара. Добавляем уксус (на 1,5 л банку - 1 ч.л. уксусной эссенции 70% или 8 ч.л. уксуса 9%).
Закатываем ассорти из овощей на зиму, переворачиваем банки и укутываем до остывания. Приятного аппетита!